Sint-jakobsschelpen

Gegrilde sint-jakobsschelpen met een crème brûlée van Ettense geitenkaas en Belgische witlof gevuld met appel en omwikkeld met jambon jabugo pata negra.

Crème brûlée van Ettense geitenkaas:
125 g jonge Bettinehoeve zachte geitenkaas, 1,5 dl room, 1 dl melk, 4 eidooiers. Breng de room aan de kook. Voeg de geitenkaas toe en meng het kort met een staafmixer. Laat de massa afkoelen tot onder de 65 °C en roer er vervolgens de eidooiers door. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de massa over 4 vuurvaste schaaltjes (cocottes). Plaats de cocottes in een warmwaterbad in een oven van 160 °C. Laat 30 minuten garen. Zet daarna koel weg.

8 Sint-jakobsschelpen:
Peper en zout de sint-jakobsschelpen. Gril ze kort in een zeer hete grillpan. Draai ze een kwart slag voor een mooi ruitje.

Witlof:
6 stronkjes Belgische witlof, 1 appel, 12 plakjes Jabugo pata negra ham, aceto balsamico, olijfolie. Snijd de witlofblaadjes los. Schil de appel en snijd deze in kleine blokjes. Maak de appel aan met olijfolie, aceto balsamico, zout en peper. Schep de appelblokjes op een blaadje witlof en sluit af met een tweede blaadje witlof. Omwikkel het met een plakje Jabuga ham. Maak drie stuks per persoon.

Opmaak:
Rietsuiker, aceto balsamico, olijfolie.

Maak een dressing van olijfolie en aceto balsmico. Bestrooi de crème brûlée met rietsuiker en karameliseer de suiker met een keukengasbrander of kort onder een grill. Druppel wat dressing rond het gerecht.