Roodpoot patrijs

Gebraden roodpootpatrijs met in ganzenvet bereide zuurkool, hetebliksem van aardappelen en goudreinetten, jus met laurier

Hete bliksem:
200 gr. aardappel
200 gr. koolrabi
200 gr. goudreinetten
100 gr. gesnipperde ui

Aardappelen met koolrabi in water met zout tot puree koken. Appels schillen in grove brunoise snijden. Ui aan smoren in boter dan de appel aan toe voegen even doorsmoren en afblussen met gevogelte fond als de appels gaar zijn de helft met de puree glad maken. Op smaak brengen met zout. De andere helft in beboterde vuurvaste schaaltjes scheppen en daarop de puree dan bestrooien met paneermeel.

Zuurkool:
400 gr. zuurkool
100 gr. ganzenvet
3 dl. witte wijn

Jeneverbessen, laurier, ui, kruidnagel
Zuurkool opzetten met de witte wijn,ganzenvet, ui met laurier,kruidnagel en de jeneverbessen. De zuurkool met deksel rustig gaar stoven. Zuurkool op een zeef uithangen en de specerijen er uit halen.

Patrijs:
Patrijs panklaar maken door de nagel van de bootjes af te knippen en de huid er af te halen door ze even te branden.
De patrijzen zouten en peperen en braden in de margarine,eerst op de zijkanten en dan op zijn borst en dan op zijn rug met een klontje roomboter de oven in +/- 8 min. Op 180 graden,uit de oven nemen arroseren (met braadvet bedruipen) en minimaal 10 min. Laten rusten op een warme plaats. Borstje insnijden en in zijn geheel serveren.

Jus met laurier:
Gevogeltefond met laurier inkoken kalfsjus toevoegen opmonteren met boter en een beetje room op smaak brengen met zout en peper.

Presentatie:
Zuurkool onder in het midden daarop de patrijs en aan de noordkant het vuurvaste schaaltje met de hete bliksem.