Ettense asperges

Ettense asperges met zalm en lamsoren

Ingrediënten (4 pers.):
24 AA asperges
500 gr rauwe zalm
100 gr lamsoren
200 gr nieuwe krielaardappeltjes
1 eetlepel crème fraîche
50 gr boter
20 gr bieslook

Bereidingswijze:
De asperges van het kopje naar beneden schillen en de eindjes wegsnijden.
Leg de asperges in een slede en bestrooi ze met zout . Giet er kokend water op totdat ze net niet onder staan. Dek af met aluminiumfolie en breng snel aan de kook. Als de folie bol staat 1 minuut doorkoken daarna 6 min met folie er nog op afkoelen. Dan de folie verwijderen.
Ondertussen de krielaardappelen gaar koken en de zalm in dunne plakken trancheren.
2 Dl van het aspergevocht langzaam tot de helft inkoken en opmonteren met de crème fraîche en boter.
Lamsoren kort opstoven met wat boter en water. Bieslook snijden.

Opmaak:
Asperges in stukken snijden, kort opwarmen in het kookvocht , uit laten lekken en op het bord dresseren samen met de krieltjes en bieslook. Daarop de rauwe zalm, deze met zout en peper bestrooien en alles kort verwarmen onder de grill. Afgarneren met de lamsoren en de saus.

Gebraden Texels lam met krokant gebakken Ettense asperges en een stamppotje van spinazie met hardgekookt hoeve-ei

Ingrediënten (4 pers.):
2 lamsracks
12 Ettense asperges
1/2 kg grote puree-aardappelen
200 gr Belgische spinazie
4 hard gekookt hoeve-eieren
bloem, eiwit, paneermeel
2 dl lamsjus

Bereidingswijze:
Asperges schillen en beetgaar koken, afkoelen in het kookvocht.
Aardappelen gaar koken en een mooie gladde puree van maken.
Gewassen en grof gesneden spinazie er door mengen samen met grof gehakt hoeve-ei. Deze in 2 kleine vuurvaste schaaltjes doen en bestrooien met wit broodkruim.
Lam zouten en peperen en aanbraden tot deze een mooie gaarheid heeft.
Asperges afdrogen door de bloem wentelen dan door het eiwit en paneermeel halen. Frituren in hete olijfolie.
Het stampotje ondertussen in een oven verwarmen.
Lamsjus op monteren met boter en eventueel op smaak brengen met zout en peper.

Presentatie:
Op een langwerpig bord het stampotje, lam en asperges mooi opbouwen en dresseren met saus.