Boerenduif uit de panhoef

Boerenduif uit de panhoef met gebakken ganzenlever, chutney van vijgen en een cappuccino van groene kool

Ingrediënten voor 4 personen:
2 boeren duiven
250 gr. ganzenlever
8 bosuitjes

crème:
groene kool
2 sjalotten
ltr. gevogelte bouillon
ltr. room
zout & peper

schuim:
2 eetl. Zundertse mosterd
1 dl. gevogelte bouillon
2 eidooiers
1 dl. geklaarde boter
zout & peper

chutney:
30 gr. sjalotten
2 gr. kerrie
1 kaneelstokje
1 laurierblad
25 gr. honing
1 dl. olijfolie
1 dl. Witte wijn azijn
140 gr. mango
40 gr. vijgen
80 gr. dadels
80 gr. tomaatbrunoise
zout & peper

 

Cappuccino:
Sjalotten aanzetten, afblussen met gevogeltebouillon, room toevoegen en 1/3 inkoken.
Gesneden groene kool aantoevoegen en 5 min. Doorkoken, pureren, zeven, opsmaak brengen.
Gevogeltebouillon eidooier peper, zout gaar kloppen op fornuis, opmonteren met boter

Chutney:
Alle ingrediënten in blokjes snijden en in de volgende volgorde aansmoren.
Sjalotten,specerijen,honing,wittewijn,mango,vijgen ,tomaat,dadels 2 min. Doorkoken op smaak brengen met zout,peper

Duif:
Duiven schoonmaken, zout en peperen, aanbraden in de margarine, daarna 5 minuten in de oven op 200 graden.

Ganzenlever:
Ganzenlever peperen-zouten-bloemen,en mooi krokant bakken in hete olie.

Opmaak:
Duif ontbenen en borstje,pootje en de gebakken ganzenlever aan een spies rijgen
Spies op de dadelchutney dresseren garneren met een bosuitje
Cappuccino vam groene kool in een kopje gieten en met  mosterdschuim bedekken.